NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

fcfil CAVOLt seguito dall'insalata, dovrebbe con questa chiudersi la serie culinare propriamente detta. In un pranzo distinto converrà fare il minor uso possibile di legumi secchi, e in ogni caso impiegarli soltanto che come ausiliari. Gli ortaggi vogliono essere cotti in acqua abbondante e salata proporzionatamente; la cottura dei legumi secchi dovrà ottenersi a fuoco lento, ed all'invece il più lestamente possibile quella delle altre verdure. Generalmente si danno in tavola in casseruola d'argento oppure su piatti, se guerniti o salsati; talvolta si accompagnano con salsa in salsiera; v'hanno ortaggi che si servono fritti, ed allora si dì* spongono su un tovagliuolo ripiegato posto sul piatto. - D E I C A V O L I Svariatissime sono le qualità di questa verdura, ma la migliore è quella detta volgarmente cavolo riccio (verza). La stagione più propizia per usarne è dall'agosto al dicembre. È cibo a cui gli an- tichi attribuirono proprietà prodigiosamente salutari (i). 1422. Cavoli alla besciamel la (Choux à la béchamelle). Imbianchite in acqua e sale due cavoli, indi spremeteli e met- teteli in una casseruola con poco brodo, sugo, sale e pepe, coprite con fettoline di lardo e giambone e di poi con carta unta, fateli bollire con fuoco sopra e sotto, oppure nel forno; stillateli per levar l'unto e poi mischiateli con salsa besciamella e serviteli con crostoni di pane fritti al burro. 1423. Cavo l i a l l ' o l ande se (Choux à la hollandaise)* Procedete come sopra, mischiandoli da ultimo con una sals^ olandese (N. 236). r ;* :> 1 . • . 1424. Cavoli al salmi (Choux au salmis). •è Formate una bordure coi cavoli cotti e conditi nei modo anzi- detto, e collocate nel centro del piatto un salmi di selvaggina, ( 0 Ippocrate li amministrava cotti nel sale, nella colica e nella dissenteria. Êrasistrato era d'av- viso che nulla vi fosse più amico dello stomaco e dei nervi e li prescriveva a'paralitici. Al dire di Catone non vi è malattia in cui i cavoli non possano riuscire di qualche vantaggio, e che se i romani hanno potuto per seicento e più anni far senza medici» scacciati dal loro territorio, si fu ia grazia dell'uso frequente che si faceva dei cavoli. Emskk Umurns. • • • m « . • -