NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*s« £>BI CAVOLI * J 4 2 5. Ca v o l i r ipi eni (Choux farcis). Sfogliate e levate una parte delle costole a due cavoli, imbian- chiteli leggiermente e stendeteli su un tovagliuolo. Avrete in serbo una farcia di pollo, di vitello od anche di selvaggina, con cui me- scolerete un po'di giambone cotto e trito fino; distribuite su ogni foglia un cucchiaio di farcia, rotolatele a foggia di pera, tenendo la costa per il lungo; collocateli pigiati in una casseruola, copriteli con fettoline di lardo, bagnate con sugo, e postavi sopra la solita carta, fate cuocere a fuoco sopra e'sotto; asciugateli con un pan- nolino e disponeteli in corona sul piatto; serviteli cosparsi di spa- gnuola chiara ma succulenta. G. N. 1426. Cavoli ripieni e gratinati (Choux farcis au gratin), > : Procedete come sopra, eccetto che li farete cuocere meno* stillati e messi sul piatto in bell'ordine, mascherateli di salsa be- sciamella, spolverizzateli di pane, umettateli di burro mediante un pennello; esponeteli al forno, sicché prendano colore, e serviteli col porvi attorno un po'di sugo chiaro ma ristretto. 1427. Sauer -kraut alla fiamminga -.. (Sauer~kraut à la flamande). - Mondate due bei cavoli e tagliateli a filettini ; diguazzateli, e metteteli in casseruo'a chiusa onde farli asciugare. Friggete una cipolla con burro, indi levatela e gettatevi entro i cavoli con un ettogrammo di lardo fino pesto, un po'di sugo, un bicchier di vino bianco, sale, pepe, noce moscada e due grani di ginepro pesto. Cotti, morbidi ed asciutti, aggiungete un po'di salsa bianca o spa- gnuola bea ridotta con un po'di buon aceto; badate che non ab- • M;-. - di'' :