NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^ 6 j 8 DE 9 CAVOLI FIORI E DE BROCCOLI D E ' CAVOLI F IORI E DE ' B R O C C O L! I cavoli romani, detti volgarmente broccoli, differiscono dai cavoli fiori in ciò che il loro torsolo, invece di formare un capo rotondo, dà origine ad un fascetto di ramoscelli lunghi più pollici e terminati da altrettanti bottoni a fiori che si mangiano come i cavoli fiori. Si distinguono due sorta di broccoli: i bianchi* che hanno i bottoni*dei fiori bianchi, ed i violacei* che sono di color porporino tendente al violetto. Sì gli uni che gli altri, freschi e di buona qualità, somministrano un'eccellente verdura. — Sceglieteli colle foglie verdi e il grumolo resistente al tatto. 1428. Cavoli fiori o broccoli alla l omba rda (Choux fleurs à la lombarde). • Imbianchite e passate al burro e al sugo condensato i broccoli che avrete divisi a mazzolali eguali. Prendete della farcia di pollo e mescolatevi assieme un po' di lingua, tartufi, funghi e prezzemolo, il tutto tritato minutamente, nonché una cipollina pure trita e passata al burro; intonacate i broccoli con questo composto, fog- giandoli a pera; passateli all'uovo e al pane e friggeteli come la croquettes; stillate l'unto e serviteli con salsa spagnuola corretta con un po'di salsa pomidoro, burro fresco e sugo di limone. I broccoli così preparati si servono anche per guernizioni. Tanto ai broccoli quanto ai cavoli fiori conviene ogni sorta di salse acide e non acide. Molti usano cuocerli in acqua salata e di poi servirli cosparsi di salsa. Noi riteniamo migliore il metodo di passarli prima al burro e ai sugo, giacche è certo che riescono molto più graditi al palato, . G # N. 9 1429. Cavoli fiori alla villeroy * fChouxfleurs à la villeroy). Imbianchite in acqua e sale e tagliate a mazzolini uniformi i broccoli o cavoli fiori; passateli al burro e al sugo, indi disponeteli su un grande piatto; cospargeteli di una villeroy (N. 224), e quando siano freddi impanateli, friggeteli e serviteli tosto. • !#, :