NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

bE* CAVOIL FIORr E DE* BROCCOIL éj$ Î 4 3 0 , Ca v o l i f iori gra t i na ti (Chouxfleurs au gratin). Passate al burro e al sugo i broccoli cotti in acqua e sale; disponeteli in piramide su un piatto di servizio ; spolverizzateli di formaggio, indi cospargeteli di besciamella ben ridotta; spolveriz- zateli di nuovo con pane fino, bagnateli di burro fuso, fateli co- lorare al forno o col testo, e serviteli fumanti. 1431. Cavoli fiori alla parmigiana (Choux fleurs à la parmesane). Approntate cotti in acqua e sale i cavoli fiori, fateli saltare in tegghia con burro arrossato; badate però di non lasciarli cuocere di troppo. Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio; indi posti sul piatto, versatevi sopra un buon cucchiaio di sugo che avrete fatto bollire nella tegghia assieme al burro, e serviteli caldissimi. 1432. Broccoli o cavoli fiori alla genovese (Choux fleurs a la génoise). Cotti come si disse, e di poi saltellati nel burro, serviteli co- sparsi di salsa genovese (N. 266) a cui avrete unito delle acciughe tagliate a dadolini. 1433. Broccoli o cavoli fiori alla soubise (Choux fleurs a la soubise). Apparecchiate i broccoli nel modo anzidetto e serviteli cosparsi d'una soubise (N. 314) ben corretta e stemperata con sugo. 1434. Cavoli fiorì o broccoli in salsa al burro (Choux fleurs en sauce au beurre). Procedete come sopra, e conditeli con salsa al burro corretta con sugo di limone. 1435. Cavoli fiorì alla napoletana (Choux fleurs h la napolitaine) Procedete come sopra, e dopo aver loro fatto prendere bel colore, cospargeteli di salsa pomidoro e poco sugo; spolverizzateli di cacio cavallo grattugiato e serviteli caldissimi.