NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

662 X **"**•' • "t* -Y DE CAVOLI RAPE 1440. Cavoli di Brussel les all ' italiana* (Choux de Bruxelles à Vitalienne). Preparate cotti e glassati i cavoli, come al N. 1438, ommet tendo lo zucchero. Avrete in pronto una salsa spagnuola ridotta cui unirete un po' di puree di selvaggina e di salsa pomidoro* condite con essa i cavoli aggiungendo un pezzetto di burro fresco* e servite con crostoni. Cucinati in questo modo, sono molto adatti per guernire co- stolette di vitello, d'agnello, di pollo od anche di selvaggina. Si ponno pure servire con salsa lombarda (N. 269) e guerniti di crostoni. * G. N. DE 5 CAVOLI R A P E Questa varietà è contrassegnata da un grosso tubercolo alla base del cavolo, ove nascono le foglie. A differenza degli altri cavoli, di questi non si mangia che il torso, il quale si pela e si taglia a piacimento come le rape e i cardi; cotti e passati al burro, si condiscono con salsa vellutata alla panna od alla spagnuola, I T T " ! Cavoli rape ripieni (Choux-raves farcis). Preparate torniti rape che avrete scelti d'eguale grossezza una dozzina di cavoli primaticci od almeno molto teneri; fateli bollire in acqua salata, e quando cedano alla pressione del dito, scolateli e rinfrescateli; svuotateli in parte con un succhiello e met- teteli mano mano in una tegghia con burro; mescolateli con alcuni cucchiai di farcia quenellesj un po' di prezzemolo trito e dei funghi passati al burro e intrisi di vellutata; legate il tutto con due tuorli d'uova; riempite con questo composto i cavoli rape; bagnateli a metà della loro altezza con buon sugo; copriteli di fettoline di lardo e colla solita carta unta, cuoceteli nel forno o con fuoco sotto e sopra bagnandoli col loro fondo. Disponeteli in casseruola d'argento, glassate e mascherateli con una mezza spagnuola. %