NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI CARDI, DEL SEDANO E DEL FINOCCHIO 663 DEI-CARDI, DEL SEDANO E DEL FINOCCHIO Il cardo vuol essere tenero sì ma piuttosto carnoso, sodo e di un bianco gialliccio. È cibo alquanto insipido, ma sano, di focile digestione, rinfrescante ed aperitivo. Il sedano è più spesso ado- perato come guernituva; crudo si mangia in insalata. I cardi di Spagna e di Pie- monte sono i migliori; essi de- vono essere bianchi e piuttosto consistenti; la loro cottura ri- chiede speciale diligenza. 1442. Cardi al la midolla di manzo (Cardons à la metile de bœuf). Scegliete tre o quattro cardi a norma del loro volume; sop- primete le coste verdi che hanno dell'amaro, distaccate quelle bian- che fino ai garzuolo, dividete questo in quattro parti e getta- tele in acqua mista con un po' d'aceto; tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettateli si- milmente nell'acqua; scolateli e metteteli in un caldaio d'acqua bollente con sale e fateli cuocere tenendoli chiusi ermeticamente. Scolateli, levate i filamenti superficiali e immergeteli di nuovo in acqua fredda leggiermente acidulata. Ciò fatto, accomodateli in una casseruola, bagnateli con brodo bianco e digrassatura, qualche fettolina di limone priva dei semi e della buccia, copriteli di fette di lardo, ponetevi sopra la solita carta unta e lasciateli confinare lentamente con fuoco sotto e sopra. Fate cuocere nel brodo due 0 tre pezzi di midolla di manzo, tagliatela a pezzetti e disponetela a foggia di crostoni di pane fritto, con cui guernirete i cardi di- sposti in bell'ordine su un piatto. Saltateli con spagnuola molto succolenta, • •••