NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* "- 6 6 4 DEI CARDÎ, DEL SEDANO EfDEL FINOCCHIO -i 1443. Bietole gratinate* (Bettes au gratin). Scegliete delle belle bietole biaBche > volgarmente chiamate coste; tagliatele a pezzi levando i filamenti, imbianchitele per un quarto dora in acqua leggiermente salata, scolatele e accomodatele in una casseruola, copiatele di fettoline di lardo, e finite di cuo- cerle con burro e consumato. Fate poscia ridurre lestamente il loro fon|j|, sicché riescano ben glassate; scolatele su uno staccio, ta- gliatele a listerei le regolari e saltatele al burro; quando saranno asciugate, aggiungete un po' di formaggio fino e mezzo bicchiere di salsa spagnuola; lasciatele qualche minuto ancora al fuoco, indi accomodatele in una casseruola d'argento; spolverizzate con for- maggio, fatele gratinare al forno e servite. * 1 4 4 4. Ca r doni a l l a s p a g n u o l a (Cardons à l'espagnole), Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto, tranne che li ta- gliente a pezzettini e da ultimo li condirete con salsa spagnuoL ben ridotta. Serviteli in crostatine di pasta sfogliata od in uri vói au~vent> 1 1445. Ca rdoni a l l ' i t a l i ana (Cardons à l'italienne). Preparate cotti in buon sugo bianco i cardoni che avrete ta- gliati a ptizzi lunghi otto centimetri e larghi quattro; lasciateli divenir freddi e riunitene tre pezzi l'uno sopra l'altro in modo da formare dei bodini; passateli ai pane e all'uovo, regolateli col col- tello e friggeteli con burro ; quando abbiano preso bel colore d'ambo le parti, disponeteli in corona sul piatto e serviteli con salsa di pomidoro mista con citriuolini triti. La salsa può variarsi a piacimento. G# N# 1 4 4 6 . S e d a n o a l l a p a rm i g i a na (Celeri à la parmesane). • ^ Scegliete sei grossi gambi di sedano, togliete via tutto il verde lasciando non più di otto centimetri di fusto attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo; imbianchitelo e fatelo abragiare con buon sugo, lardo, giambone, saie e pepe. Cotto, scolatelo e disponetelo sul piatto in corona, spolverizzatelo di formaggio fino, bagnatelo con burro ed esponetelo al forno, sicché prenda un bel colore. Cospargete assai leggiermente di sugo e servite.