NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE LATTUGHE, DELL'INDIVIA E DELLACETOSELLA 66$ 1447. Sedano fritto all'italiana (Cè j eri frit à l'italienne). Pulite sei gambi di sedano lasciando la parte bianca del gambo lunga circa sei centimetri, tagliateli in mezzo per il lungo ed a pezzi eguali, imbianchiteli, fateli abragiare, come si disse sopra, e quando sono freddi passateli all'uovo e al pane e friggeteli nel burro depurato; disponeteli con garbo sul piatto e servite cospar- gendolo di salsa pomidoro acida piuttosto chiara. 1448. Sedano rapa alla veronese (Celeri navet à la véronaise). È questo una specie di sedano che ha la radice più grossa e carnosa del sedano comune; raschiatelo, imbianchitelo in acqua e sale e tagliatelo a fette e friggetelo con burro, sugo, sale e pepe, indi disponetelo sul piatto spargendovi sopra un po' di formaggio fino e di purée di pomidoro; esponetelo un istante al forno e ser- vitelo. 1 4 4 9 . F i n o c c h i o (Fenouil). Il finocchio si mangia crudo condito come il sedano e si cucina.in tutti i modi indicati per esso. DELLE LATTUGHE, DELL ' INDIVIA E DELL ' ACETOS ELLA * ••* Questi erbaggi si impiegano tanto per guernizioni che per piatto. L'indivia e l'acetosella si ammanniscono nelle diverse guise che verremo additando per gli spinace], tranne che l'acetosella la farete cuocere senz'acqua e la passerete allo staccio. 1 4 5 0 . L a t t u g h e a b r a g i a t e (Laitues braisées). Sopprimete le foglie verdi di dodici belle lattughe, tagliatele in due, imbianchitele e di poi spremetele ed «accomodatele nella casseruola; spolverizzatele di sale, copritele di fettoline di lardo e giambone, bagnatele con poco brodo e cuocetele, ricoperte di ai 1