NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

666 DELLE CAROTE carta unta, al forno o con fuoco sopra e sotto. Scolatele, levate l'unto e rotolatele a foggia di prugne; disponetene parte sul piatto in corona, frammezzate - da crostoni di pane fritti, e il rimanente in piramide nel mezzo. Cospargete di salsa spagnuola all'essenza di selvaggina e servite. 1451. L a t t u g h e f a r c i t e (Laitues farcies). Preparate ed imbianchite le lattughe nei modo anzidetto; di" stendetele su uh pannolino e mettete su ogni lattuga un cucchia" ietto di farcia di pollo, di vitello od anche di. fegato, alla quale sarà bene mescolare "assieme un po'di prosciutto cotto e trito; ravvolgete il ripieno nelle foglie e adagiatele in una casseruola, facendole cuocere come si disse sopra. Asciugatele con un pan- nolino, indi collocatele in bell'ordine sul piatto e cospargetele di salsa spagnuola ben ridotta. • 1 4 5 2 . P u r é e d ' i n d i v i a (Purée d'endive). Cuocete in acqua e sale un chilogrammo di foglie d'indivia; spremetele, tritatele e mettetele in una casseruola con un etto- grammo di burro, e quando sia ben asciutta versatevi entro due bicchieri di besciamella e poco sugo condensato; lasciate bollire, aggiungete sale, pepe, un nonnulla di zucchero in polvere, ulti- matela con burro fresco e servitela con crostoni di pane fritti, oppure per guernizione. Ad alcuni piace unire a questa puree una soluzione di tuorli d'uova. D E L L E C A R O T E Le radici che propriamente portano il nome di carote, grosse, carnose, fragili, contengono una grande quantità di sostanza zuc- cherina e forniscono un alimento sano e gradevole. Ve ne hanno di diverse specie, ma la migliore è la rossa e la gialla. 1 4 5 3. C a r o t e a l l ' i t a l i ana (Carottes à l'italienne). Scegliete le carote piuttosto corte e rosse, che sono le mi- gliori, e con uno stampo tagliatele a sottili bastoncini lunghi quattro centimetri; imbianchiteli in acqua e sale e metteteli in una cas- seruola con un pezzetto di burro, un pizzico di zucchero e buon ^ •