NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE RAPE 667 brodo; fateli cuocere lestamente, sicché riescano ben glassati; allora aggiungete un po' d'erbe fine e salsa spagnuola; perfezionate il condimento con burro fresco e servite. 1 4 5 4. Ca r o t e a l la b e s c i a m e l l a (Carottes et, la béchamellej. Procedete come sopra; cotte e glassate conditele con buona besciamella mista con sugo condensato. 1455. Carote alla vel lutata (Carottes au velouté). Queste carote si ammanniscono precisamente come le rape (N. 1461) avvertendo soltanto che bisognerà tagliarle più sottili. 1456 . Pu r ée di c a r o t e (Purée de carottes). Tagliate a fette sottili un chilogrammo di carote; imbian-^ chitele leggiermente, scolatele e mettetele in casseruola con burro/ sale, pepe e noce moscada, aggiungete un po' di sugo, e quando sono ben cotte passatele allo staccio; rimettetele in una casse* ruola con un pizzico di zucchero, un bicchiere di spagnuola, al- trettanta besciamella e un po' di burro fresco. Tramenate ed avrete una puree liscia e succosa, di cui potrete servirvi anche per guer- nizioni. D E L LE R A P E Le rape si debbono scegliere fresche, non troppo grosse, e segnatamente non tigliose. * 1457- Pu r ée di r a pe (Purée de raves). Procedete come al N. 1456, avvertiteselo che le rape esigono minor tempo per cuocere. 1458. Rape grat inate (Raves au gratin). Pelate ed imbianchite delle belle rape, e quando sono fredde tagliatele a fette della dimensióne d'un pezzo da # cinque franchi; mettetele in una tegghia con burro; spolverizzateli di sale e frig- getele di bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona . . . - - • • . _