NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

668 DELLE FAVE, DELLE LENTI E DEI FAGIUOLI ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio. Montate così in piramide, cospargetele con besciamella piuttosto decisa; spolverizzatele di pane che umetterete con burro sciolto. Fate prendere colore e servite versando attorno qualche cucchiaio di sugo chiaro. Qualora le rape avessero dell'amaro, potrete mi- gliorarle coll'aggiungere un po' di zucchero alla spolverizzatura di formaggio. • 1459. Na v o ni a l l ' i t a l i ana (Navets à l'italienne). Ammannite le rape nel modo indicato per le carote all'ita- liana (N 1453); osservate solo di tagliarle grosse il doppio e che alla loro completa cottura occorrerà minor tempo. 1460- Navoni alla besciamella (Navets it la béchamelk) Operate come per le carote (N. 1454). « 1461. Rape alla vellutata (Raves au velouté). Tagliate le rape a foggia di spicchi d'arancio; imbianchitele un istante e cuocetele con sugo di pollame, burro e zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, di- sponetele sul piatto ultimandole con un pezzetto di burro fresco, e servite. •m DELLE FAVE, DELLE LENTI E DEI FAGIUOLI Le fave verdi sono preferibili alle secche, laonde sì debbono scegliere cotte di fresco. Quanto alle lenticchie, procurate di non adoperare quelle dello stesso anno. Ve ne sono di grandi e di color chiaro e quindi preferibili per tramezzo o per guernizione; le piccole convengono meglio per puree. È alimento salubre e so- stanzioso. — I fagiuoli, quando siano teneri e di fresco sgusciati, offrono pure un ottimo cibo. 1462. Fave fresche alla besciamella • 1 (Fèves a la béchamelk). Fate bollire in acqua e sale due litri di fave tenere; indi levate loro la pelle e cuocetele in una casseruola con un po' di brodo