NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Î)ËLLE FAVE, DELLE LENTI E DEI EAGIlfOLI ristretto, un mazzolino d'erbe odorifere e qualche fettolina di pro- sciutto fino. Scolatele, ritirate il mazzolino e il giambone e con- ditele con due bicchieri di besciamella ben lavorata e gustosa ma piuttosto liquida. 1 4 6 3. F a v e a l l a s p a g n u o l a (Fèves a l'espagnole). La preparazione di queste fave differisce solo nella salsa im- piegandosi la spagnuola invece della besciamella. < 1 4 6 4 . P u r é e di f a v e (Purée de féves). Operate nel modo anzidetto, e quando sono cotte scolatele, passatele allo staccio ed ultimatele con besciamella, buon sugo e burro fresco. ... 1 4 6 5. P u r é e di l ent i (Purée de lentilles). 1 4 6 6. P u r é e di f a g i u o l i , di p i s e l l i (Purée de haricotsj de pois). Fate cuocere un litro o due di lenti ; mettete in una casse- ruola un pezzo di burro, nonché qualche cipolla, carota, sedano, il tutto tagliuzzato, nonché un po' di giambone e di lardo magro; quando questi ingredienti hanno preso colore, bagnate con una tazza di brodo; aggiungete il solito mazzetto di erbe odorifere, e lasciate bollire a fuoco lento per circa una mezz'ora; indi passate allo staccio, ed unite le lenti al sugo ottenuto; fate bollire di nuovo affinchè il liquido sia quasi consunto; passate allo staccio e me- scolatevi assieme un po' di spagnuola o di besciamella, nonché un pezzetto di burro fresco. Avrete così una purée molto liscia e gustosa. Coll'istesso procedimento potrete ammannire ogni sorta di purée di fagiuoli bianchi o colorati, ceci, fave secche, piselli fre- schi, ecc. 1 4 6 7 . Le n t i a l l a c a s a l i n ga (Lentilles à la ménagère). • Fate cuocere in acqua e sale le lenti; scolatele e riponetele in una casseruola; versatevi entro una spagnuola che avrete fatto ridurre, e mescolata con giambone a pezzetti e buon sugo, e di poi passata allo staccio; lasciatele bollire un poco e servitele fumanti. . >