NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

6jò DELLE MELANZANE 1468. Fagiuoli bianchi o rossi alla magg i ordomo (Haricots blancs ou rouges à la maître d'hôtel). Cuocete inacqua e sale i fagiuoli verdi o secchi; scolateli e gettateli in una casseruola in cui avrete fatto ridurre della salsa bianca o vellutata ultimata con un po' di sugo di pollo e un pezzo di burro fresco; aggiungete sale, pepe e prezzemolo trito ed im- bianchito; amalgamate il tutto con un po'di sugo di limone, e serviteli con crostoni ed anche per guernizione. 1469 9 Fagiuoli bianchi alla spagnuola (Haricots blancs à l'espagnole). Approntate una buona salsa con sugo di montone, un po' di vino di Spagna, pepe e noce moscada; fate bollire in essa i fa- giuoli già cotti scarsamente, ultimandoli coli addizione d un pezzo di burro fresco. Come guernitura si adattano moltissimo alle costoline o coscie di montone e simili. In Ispagna è cibo assai prediletto, colà i fa- giuoli si usa cuocerli in sugo di selvaggina con vino, per servirli poi con anitre selvatiche, pernici, ecc. DELLE MELANZANE j Le melanzane o petroncìanì sono un ortaggio alquanto in- sipido e pochissimo nutriente. Ve ne sono di bianche e violacee; queste ultime sono riputate le migliori. 1470. Melanzane alla napo l e t ana (Aubergines à la napolitaine). Pelate una dozzina di melanzane tenere, tagliatele in due o in quattro a seconda della grossezza, ed imbianchitele in acqua e sale; asciugatele, fatele cuocere in una tegghia con burro depurato e sale, voltandole a tempo debito; stendetene uno strato su un piatto che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio fino, asper- getele di salsa pomidoro mista con funghi triti, indi collocatevi sopra un altro strato, e così di seguito fino all'operazione ulti- mata; bagnatele di burro, esponetele al forno e quando abbiano preso colore servitele. •