NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUCCHETTE 0 ZUCCOTTINÏ 67I Ì47L Melanzane al la r émo l ade (Aubergines à la rémólade). 1 Approntate cotte nel burro, come si disse sopra, le melanzane, e conditele con una salsa rémoladej apparecchiata comesi disse al N. 1233, a cui avrete unirò un po'di vino bianco e di burro d'acciuga; lasciatele sobbollire alquanto e servitele fumanti. 1472. Melanzane r ipiene al la mi l anese (Aubergines farcies à la milanaise). Scegliete diciotto piccole melanzane il più possibilmente tenere; pelatele, tagliatene porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte, ed imbianchitele; indi col succhiello da verdure svuo- tatele, riponetele in una tegghia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare con burro, in una casseruola, un cucchiaio di cipolla trita, aggiungete un cucchiaio di funghi triti, altrettanto prezzemolo imbianchito, ed amalgamate il tutto con un bel cuc- chiaio di farina, ed un bicchiere di panna ; lasciate bollire qualche minuto ed unite sale, pepe, noce moscada, formaggio grattugiato, un pezzo di mascarpone e due amaretti in polvere; quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo e due in- teri; riempite le melanzane, versate nella tegghia un po' di sugo e fatele cuocere al forno, sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servitele con spagnuola chiara ma succosa, DELLE ZUCCHETTE O ZUCCOTTINI 1473. Zucche t te r ipiene al la pa rmi g i ana (Petites courges a la parmesane). Tagliate in quattro dodici zucchette levandole la mollica in- terna; mettetele in una tegghia con burro e sale e cuocetele a fuoco ardente, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; gettate una cucchiaiata di sugo nella tegghia ove avete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po'di salsa pomidoro, salsate le zucchette e servite, • 1474- Zu c c h e t te g r a t i n a te (Petites courges au gratin). Tagliate in due per il lungo ventiquattro zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collo* # aC rv r.,- r j y w