NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MLLE ZUCCHETTE Ô ZÙCCOTTINÌ ^71 la mollica; imbianchiteli in acqua e sale, scolateli e riponeteli stretti gli uni agli altri in una casseruola unta di burro. Avrete in pronto una farcia di pollo, o di altra carne, che amalgamerete con erbe fine, un po' di vellutata e un uovo. Mettete questo composto nel cornetto e riempite i zuccottini tenendo un po' rialzata ali'infuori la farcia; bagnate con sugo, coprite con sottilissime fette di lardo, indi con carta unta; chiudete la casseruola col suo coperchio e cuoceteli con fuoco sotto e sopra. Cotta la farcia, saranno cotti anche i zuccottini, levate l'unto stendendoli su un tovagliuolo, col- locateli sul piatto, cospargeteli di spagnuola chiara, ma sugosa. Approntate i zuccottini nel modo anzidetto e lasciati raffred- dare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti come le ero- quettesj li servirete con salsa piccante corretta con salsa pomidoro. G. N. 1481. Zuccottini alla certosina - (Petites courges à la chartreuse). Scegliete dodici zuccottini grossi poco più d'un uovo, levatene un pezzetto d'ambo le parti, sicché prendano la forma di pastic- cino; col coltello da tornire, rigateli, indi estraete la mollica ed imbianchiteli in acqua e sale. Mescolate con'una farcia di pesce un po' d'erbe fine, burro di gamberi sciolto e funghi triti. Avrete pure in pronto dodici piccoli funghi cotti, trentasei code di gamberi e un pizzico di piselli cotti all'inglese; riempite di farcia i zuc- cottini, impiantate nel centro di ciascuno un fungo che decorerete con tre code di gamberi, riempiendo gli intervalli di piselli verdi. Adagiateli in una casseruola unta di burro, versatevi entro una tazza di sugo magro, copriteli e fateli cuocere per pochi minuti a forno dolce. Disponeteli sul piatto, sul quale avrete messo una salsa al burro di gamberi. G. N. " 1482. Zucchette ripiene alla milanese (Petites courges à la milanaise). Raschiate e tagliate pel lungo dieci belle zucchette, che se- gnerete con un coltellino per togliervi la mollica; fate cuocere in acqua e sale; levate la mollica, tritatela e spremetela attraverso un pannolino. Fate colorare una cipolla trita con burro ed aggiun- getevi la mollica delle zucchette; lasciate asciugare fino a che esca il burro ed amalgamatevi assieme tre cucchiai di farina bianca e tre bicchieri di buona panna; fate cuocere tramenando continua- mente ed aggiungete sale, pepe, noce moscada, un pugno di for- // re dei cuochi. 45 ^ **?c* m