NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• 674 DEI CITRItfoli , . maggio fino e mezzo ettogrammo di amaretti in polvere ; badate che il composto riesca denso come una polenta; quando è quasi freddo, unitevi un po' di mascarpone e cinque o sei uova sbattute. Mettete le zucchette ben asciugate in una tegghia unta di burro, spolverizzatele leggiermente di sale, riempitele còllanzidetto com- posto, fatele cuocere di bel colore a forno moderato e servitele. Alcuni uniscono al composto dell'uva sultana ed anche carne cotta arrosto e tritata, altri amano tagliare le zucchette pel traverso e di poi estrarre la mollica col succhiello. D E I C I T R I U O L 1 I citriuoli si servono come tramezzo e come guernirione; acquosi e insipidi per loro natura^ abbisognano di un buon con- dimento. 1483* Ci tr iuoli a l l a s p a g n u o l a (Concombres à l'espagnole). .Tagliate de' citriuoli verdi in quattro per il lungo, sopprimete la pelle e date loro forma gradevole; imbianchiteli e lasciateli asciugare su un pannolino, indi metteteli in casseruola con buon consumato e due mestole di spagnuola lavorata; fateli sobbollire circa mezzora e serviteli ristringendo la salsa se mai fosse troppo liquida. In generale poi si ammanniscono con tutte le salse, come si disse per le zucchette, e si usa anche servirli similmente/ sia di grasso che di magro. Un'osservazione importante però dev'essere fatta sulla necessità d'imbianchirli prima di porli in tegghia onde toglier loro il sapore d'amarognolo. ,È inutile dire che, tagliati a fette, si condiscono in insalata. Per guernizione si tagliano a bastoncini lunghi quattro cen- timetri; imbianchiti, marinati e di poi asciutti, infarinati e fritti di bel colore, vengono conditi al momento con salse àc. !e, piccante, olandese, pomidoro, peperata, ecc. D E I P O M I D O R O » H pomodoro gode d'una speciale riputazione, segnatamente per la gustosissima salsa di cui si fa universale uso. Oltre a ciò si ponno amwannire eccellenti tramezzi é