NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

i * . t>ËI POMIDORO .. ' . - .. v 'h • - 67$ < 1 4 8 4. P o m i d o r o r ipi eni (Tomates farcis). Scegliete diciotto pomidoro d'eguale grossezza e non molto rìiaturi, anzi un po' acerbetti; gettateli in acqua bollente e lasciateli bollire qualche minuto onde togliere la pellicola; sopprimetene por- zione dalla parte del gambo, levate i semi e spremeteli leggier- mente; collocateli in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, poco prezzemolo e buccia di limone, il tutto trito e im- bianchito; fate asciugare ed aggiungete tre acciughe tagliate a pezzettini, un cucchiaio di vellutata od altra salsa ed un cucchiaio di funghi; gettate questa miscela in una terrina ed amalgamatevi assieme tanta farcia che basti a riempire i pomidoro. Ricolmi che sieno, spolverizzateli di pane fino, bagnateli di burro fuso ed espo- neteli al forno; cotti d'un bei colore, levateli dalla tegghia, in cui verserete un po' di spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con sugo di limone. Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite. 1485. P o m i d o r o a l l a v e n e z i a na (Tomates à la vénitienne) . Apparecchiate come sopra diciotto pomidoro; friggete in una casseruola, con burro, una cipolla tritata, aggiungete due cucchiai d'olio fino, quattro acciughe trite, un cucchiaio di prezzemolo pari- menti trito, sale, pepe, due funghi triti, efinalmente diciotto ostriche; bagnate con un po' di salsa spagnuola, e non appena bolle distri- buite quest'intingolo nei pomidoro; spolverizzateli di pane, umettateli di burro sciolto e fateli colorare ai forno o col testo. Disponeteli in bell'ordine sul piatto; staccate la cozione dalia casseruola di- luendola con spagnuola e sugo di limone, salsate con essa i po- midoro e servite. .. I486. Pomidoro alla pi emontese (Tomates à la piemontaisej. Apparecchiate nel modo suindicato i pomidoro, che riempirete con buon riso misto con tartufi bianchi, intriso di purée di pomi- doro con qualche tuorlo d'uova; fategli prendere colore e serviteli. 1487. Pomidoro alla casal inga (Tomates à la ménagère). V - Operate come sopra, riempiendoli d'un battuto di carne cotta mista con erbe fine, un po' d'olio, mollica di pane inzuppata nella panna, formaggio, pepe e sale* ••;*•<• ; .-..• '--s?**". .' -, - V * * ^ * , >*>• • N m e ifcv-rrr-'r- ™* J rm*-