NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7 5 ô kÊI TRAMESSÎ ZtJCCHERAfï midolla e grassa di manzo pulita e tritata minutamente, 3 etto- grammi di zucchero in polvere, 4 ettogrammi di uva Malaga con cedrato tagliato, un po' di rhum, dodici tuorli d'uova e quattro albumi ben montati; amalgamate il tutto e mettetelo nello stampo cuocendolo come gli altri e servendolo poi con salsa ribes allungata con liquore. 1692. P u d i n go a l la b e r l i n e se (Pouding à la berlinaisej. Sbattete alla perfezione cinque uova cui aggiungerete un et- togrammo di zucchero e di poi un ettogrammo di burro fuso e 150 grammi di farina finissima. Stendete sottile questa pasta su una lastra unta di burro, e cotta di color biondo, dividetela jn cinque dischi della grandezza dello stampo. Mettete a fuoco in una casseruolina un bicchiere di panna, e quando bolle gettatevi entro un po'di zucchero con vaniglia e un nonnulla di sale; aggiungete 2 ettogrammi di burro e 3 ettogrammi di farina finissima, ed ottenuta una pasta molto liscia, versatela in un'altra casseruola; quando non sia più che tiepida, amalgamatela con quattro tuorli d'uova e quattro intere, nonché cogli albumi sbattuti in neve. Avrete in pronto Toc- corrente frutta, cioè albicocche, mandorle, ciriege, cedrato in pez- zetti, il tutto cotto e asciugato, nonché lo stampo unto e foderato di carta. Procedete alla confezione del pudingo disponendovi entro uno strato di frutta, poi la quarta parte della pasta, indi il disco di pasta precedentemente cotto, e così di seguito fino al termine dell'operazione. Ultimato e cotto, come i suindicati, servitelo con salsa d'albicocche allungata con curaçao.