NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI ÎRÀMESSÎ ZUCCHERATI J$t 1693. Pudingo di semol ino all ' italiana (Pouding de semoule à l'italienne). Fate sciogliere in una casseruola un ettogrammo di burro; aggiungetevi un ettogrammo di semolino di frumento di Napoli, che è il migliore, indi mezzo litro di panna, tramenando fino a che bolla; allora gettatevi entro 3 ettogrammi di zucchero fino con vaniglia, e fate bollire lavorando continuamente; se il composto fosse troppo denso, diluitelo con panna, ritiratelo dal fuoco, e quando sia quasi freddo, amalgamatevi assieme sette tuorli d'uova ben la- vorati, indi gli albumi in fiocco e da ultimo un po' di rhum. Untate di burro depurato uno stampo liscio, spolverizzatelo di pane fino e versatevi entro il composto in modo da riempirlo fino all'al- tezza di due terzi ; esponetelo a forno caldo regolare, e cotto di bei colore, servitelo con zabaglione al vino Madera o Marsala. Collo stesso composto si fanno pure piccoli pudinghi ser- vendoli istessamente, non che pudinghi di frutta, quali ciriege, così dette di carne, prive del nocciuolo, le quali si aggiungono al com- posto al momento di metterlo nel forno, di albicocche e di pesche non troppo mature tagliate a pezzetti; di j>ere parimenti tagliate, le quali però sarà meglio cuocerle prima. Per la dose suindicata badate che la trutta non oltrepassi i 3 o 4 ettogrammi, e che il composto sia un po' più sostenuto scarseggiando nella panna. Servite con zabaglione, sciroppo di lamponi, oppure marmellata d'albi- cocche sciolta con liquore. 1694. Pudingo all ' inglese al forno (Pouding à l'anglaise au four). Fate bollire un istante due bicchieri di panna, 2 ettogrammi di zucchero fino e buccia di limone grattugiata; ritirate la cas- seruola dal fuoco ed aggiungete 5 ettogrammi di mollica di pane francese tagliato a dadolini; coprite e lasciate inzuppare; aggiungete poi un ettogrammo di cedrato tagliato fino, 4 ettogrammi in com- plesso d'uva di Corinto e moscatella, 2 ettogrammi di midolla di manzo già sciolta e passata allo staccio e 2 ettogrammi di burro fresco e sciolto; lavorate con diligenza unendovi sei uova intere, un pizzico di sale, un buon bicchiere fra Malaga e rhum, oppure di Madera e cognac. Untate di burro lo stampo, spolverizzate di 3ane, versatevi entro il composto ed esponetelo a forno temperato, badando che riesca egualmente cotto e consistente anche al centro. Rovesciatelo sui piatto e servitelo con zabaglione al vino Madera.