NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

752 mi TRAMÊâSl ZUCCHERATI ^N, w 1 6 9 5. P l ump u d i n go a l l ' i ng l e se (Plumpoudingh Yanglaise). Mettete in una terrina 6 ettogrammi fra grassa d'arnione e midolla di manzo pulita e trita minutissima, 7 ettogrammi di pane grattugiato fino, 150 grammi di farina di semola, 6 ettogrammi di uva moscatella priva de' semi, sultana e di Corinto, 150 grammi di cedrato a dadolini, un bicchiere di Malaga con poco rhum, un pizzico di sale e 2 ettogrammi di zucchero fino;, amalgamate il tutto con un bicchiere di buona panna, nove uova intere e un po' di raschiatura di limone. Spalmate di burro fuso un tovagliuolo, infarinatelo abbondantemente e versate nel centro il composto, che involgerete formando una grossa pallottola; legate il tovagliuolo con spago ed attaccatevi un peso, affinchè si tenga in fondo alla pentola, in cui lo porrete con acqua bollente. Lasciatelo bollire almeno per cinque o sei ore; disimballatelo, regolatelo alHngiro levando superficialmente il bianco, tagliatelo conservando però riu- nito e servite con una salsiera di salsa all'inglese od al ribes, 1696, Pudingo mi l anese a l l a p r i n c i p e s s a M a r g h e r i t a (Pouding milanaise a la princesse Marguerite). Prendete un pezzo di grosso panettone raffermo d'un giorno e tagliatelo a fette grosse come un pezzo da cinque franchi; col- locatele su una lastra, di rame stagnato e con un pennello intinto nel burro sciolto bagnatele leggiermente, indi fatele colorare al forno. Untate di burro e foderate di carta lo stampo, poscia stra- tificate di marmellata d'albicocche sciolta con poco burro le fette di panettone precedentemente tagliate in modo da combinare colla forma del pudingo. Apparecchiate una crema cruda con 2 etto- grammi di zucchero con vaniglia, due uova intere, otto tuorli e mezzo litro di panna; lavorate dapprima le uova collo zucchero, aggiungete un ettogrammo di amaretti in polvere, indila panna; passate due volte allo staccio nel modo indicato per gli altri pu- dinghi; e cuocetelo al bagno-maria non meno di un'ora. Toglietelo dallo stampa, levate la carta e l'unto e collocatelo sul piatto. Avrete in pronto un composto di meringa vanigliata; mettetene pane nel cornetto ed aggiungete alla rimanente 60 grammi di cioccolato grattugiato fino; coprite con esso il pudingo lisciandolo col coltello ed esponendolo a forno dolce il tempo necessario per far rassodare la meringa ; toltolo dal forno decoratelo col composto raccolto nel cornetto, nel genere del disegno che presentiamo.