NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

754 DEI TRAESIS ZUCCHERAIT Mettete su d'un piatto ventiquattro piccoli biscottini e spruzzateli di maraschino misto con rhum. Prendete uno stampo di bella forma e preferibilmente a foggia di popone; quando la crema, che avrete posta sui ghiaccio, lavorandola continua mente, sia della ne- cessaria consistenza, mettetene un pò* sul fondo dello stampo, indi i biscottini, poscia la frutta e cosi di seguito finché sia ricolmo. Ben congelato, rovesciatelo su un piatto guernito d'un tovagliuolo ripiegato, oppure su uno zoccolo in pastigliaggio guernendolo di crostoni di gelatina a colori. Anche il pudingo può decorarsi con gelatina trita a colori. 1698- Pudingo di gabinet to glassato alla lombarda (Pouding de cabinet glacé à la lombarde). • Preparate una crema conforme all'istruzione suindicata, tranne che ommetterete d'aggiungere la colla di pesce e la congelerete nella sorbettiera. Decorate lo stampo con gelatina e frutti am- manniti come di pratica e marinati con maraschino e rhum. Prendete dei biscottini spruzzati di maraschino ed inzuppati di gelatina sciolta e collocateli contro la decorazione, il che fa sì che mettendovi entro la crema gelata questa si attacca ed assicura meglio la de- corazione ; al momento di servire disponetevi entro uno strato di crema che coprirete di frutti, indi di biscottini spruzzati di mara- schino e di rhum; ricolmo io stampo e ben congelato, tuffatelo in acqua calda e versatelo sul tovagliuolo o su uno zoccolo guernito di gelatina a colori. G. N. 1699. Pudingo bavarese alla dalmat ina (Pouding bavarois à la dalmatine). Tagliate dei grossi biscottini parte a liste adattabili poi alle pareti del pudingo e parte in modo da formare un ^rosone sul fondo dello stampo stesso. Fate una gelatina con 30 grammi di colla di pesce, 200 grammi di zucchero e mezzo litro di acqua; ben chiarificata, dividetela in tre parti eguali che condirete Tuna al maraschino, l'altra al curaçaoj facendola rossa con della cocci- niglia e la terza al punch y colorandola con verde di spinacci. Quindi, in piatti o tegami, si mette in ognun d'essi la terza parte dei bi- scottini predisposti come si disse sopra; detti biscottini si coprono dalla parte ghiacciata di uno strato di gelatina a mezzo rappigliata dello spessore di quattro 0 cinque millimetri; e quando si sia solidi- ficata si ripongono al loro posto nello stampo, alternando i colori. Preparate una bavarese con un terzo di litro di crema sbattuta e 30 grammi di colla di pesce condita alla, vaniglia, colla quale in-