NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 7 59 Approntate una bavarese nello stampo (vedi formaggio bavarese) col sapore di vaniglia o d'arancio, non che degli scodellini di pasta di biscottino che glasserete e ricolmerete di ciriege o marasche sciroppate. Voltate sul piatto la bavarese e attaccate all'ingiro le liste di pasta genovese, bagnandole al disotto di marmellata d'al- bicocche, sciolta e tiepida; col cornetto riempito di gelatina di ribes disegnate delle righe come vedesi nel disegno; riempite il vuoto con crema in lattemiele e bianchissima al maraschino e va- niglia, montandola in piramide ed attorniandola cogli scodellini anzidetti. Quanto alla decorazione l'abilità del cuoco saprà renderla variata e gradita impiegando ghiaccia a colori; come pure i piattellini si ponno guernire con fragole condite con zucchero e maraschino. G. N. 1712« Charlotte alla parigina (Charlotte à la parisienne). Apparecchiate, come si disse sopra, una pasta genovese che stenderete molto sottile su due fogli di carta unta; cuoceteia e stratificatene metà di marmellata d'albicocche; ricopritela "coll'altra metà e tagliatela a seconda del disegno che avrete ideato; decorate con ghiaccia reale color rosa e lasciate asciugare all'aria. Coi diversi pezzi formate una crostata attaccandoli con ghiaccia reale sostenuta ed operando all'infuori od ai di dentro delio stampo senza per altro guastare la decorazione. Preparate il coperchio della crostata sia con ghiaccia reale o pasta genovese, in ogni caso decorato con gusto, collocandovi nel centro un fiore fatto di zucchero filato. Messa sul piatto la crostata, guernita di una plombières di crema e pudingo glassato, non che con pasticcieria all'ingiro. Questa charlotte sì può servire anche sopra zoccolo di pasti- gliaggio. 1713. Charlotte alla Doria (Charlotte à la Boria). • Apparecchiate de' biscottini al rhum, glassati metà con ghiaccia di fragole e metà con ghiaccia d'arancio; montateli in crostata, alternando il giallo col rosso, sopra un fondo di pasta frolla già cotta, attaccandola con ghiaccia reale sostenuta. Fate asciugare nella stufa ed al momento di servire guernitela al centro con una plom- bières d'ananas ed all'ingiro cou fette d'ananas glassate.