NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

f 760 DEI TRAMESSI ZUCCHERAIT « - ^ 1714. Charlotte alla napoletana (Charlotte à la napolitaine). Apparecchiate una crostata di pasta frolla cotta nello stampo, oppure su una lastra di rame; tagliatela al momento che si toglie dal forno, e montata con zucchero caramellato chiaro guerniteia d 1 una plombières di crema alla vaniglia, aggiungendo all'ultimo istante uva di Smirne, marasche tagliate in due e sciroppate* cedrato ta- gliato a dadolini e finalmente un po' di maraschino; glassate la pasta con marmellata d'albicocche e decorate con rosoni già pre- disposti di pasta genovese colorati con ghiaccia. 1715. Ch a r l o t te a l l a r u s s a (Charlotte à la russe) Foderate uno stampo liscio con biscottini foggiatila piacere e disposti in bell'ordine, attaccandoli con un po'di marmellata l'uno accanto all'altro; fate sciogliere 30 grammi di colla di pesce con due bicchieri d'acqua e 450 granimi di zucchero; dopo qualche istante d'ebollizione gettatevi entro 3 ettogrammi di lamponi maturi, lasciate bollire ancora un poco, indi passate allo staccio fino, e quando è freddo a^iun^ete il sugo di due o tre limoni previamente uro passato allo staccio; mettete U composto in un repiciente che correte sul ghiaccio pesto e sbattetelo col fuscello di vimini sinché si gonfi; quando e quasi gelato riempite lo stampo, lasciatelo con- gelare, ed al momento di servire tuffatelo in acqua calda e rove- scitelo sul piatto. % Queste charlottes si confezionano con ogni sorta di frutti; verbigrazia le pesche e le albicocche si fanno bollire come i lam- poni; le fragole le porrete all'atto di ritirare dal fuoco il sciroppo e passandole tosto allo staccio; — pel limone e l'arancio basterà mescolare col sciroppo un po' di sugo, non che la raschiatura ot- tenuta soffregando la buccia del limone o dell'arancio con zucchero in pane; —- per la vaniglia ne farete bollire un pezzetto nel sci- roppo. Le stesse charlottes si preparano anche con composti di bavarese, come pure si decorano i biscottini con ghiaccia a colori, cioè banco, rosso e cioccolato. | 7 1 6. Ch a r l o t t e a l l a B r u n o i s e (Charlotte à la BrunoiseJ. Foderate lo stampo di biscottini a colore e preparate un com- posto di gelatina d'albicocche che sbatterete col fuscello di vimini,