NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

7^2 DEI TRAMESSI ZUCCHERATI 1718- P a n e di f r a g o l e (Pain de fraises). Passate allo staccio 5 ettogrammi di fragole freschissime e ma- ture, mettetele in un recipiente verniciato ed aggiungete 30 grammi di colla sciolta quasi fredda, 4 ettogrammi di zucchero in sciroppo denso, il sugo di due aranci e di due limoni; lavorate il tutto sul ghiaccio in una casseruola di credenza, indi mettetelo in uno stampo liscio incamiciato di gelatina al maraschino. Al momento di dare in tavola rovesciate lo stampo come si disse più volte e servite. Tutti i frutti coi quali si ponno preparare purées o marmellate convengono per la confezione dei pani, perocché la purée costi- tuisce l'elemento principale di questi tramessi; ma per ottenerli nelle migliori condizioni occorre, per quanto possibile, impiegare soltanto la purée ài frutti crudi o in difetto quelli di conserva. Le forme ponno untarsi d'olio; quelle a cilindro sono preferibili. I pani si dispongono poi su un tovagliuolo ripiegato, su piatto co- perto d'uno strato di gelatina e finalmente su un fondo di zuc- chero tagliato; si servono pure tanto guerniti di piccole pasticcierie, quanto semplicemente. 1719. Pane di lamponi all ' italiana (Pain de framboises à l'italienne). Operate come sopra facendo la purée con 5 ettogrammi di lamponi a cui unirete 40 grammi di colla sciolta; fatto congelare il composto in uno stampo e di poi estrattolo, tagliatelo a pezzi col coltello o coi taglia-pasta; stendete sui fondo della forma un pò* di gelatina chiara alla vaniglia e maraschino, e quando è con- gelata riponetevi entro in bell'ordine i pezzi di detto composto; riempite gl'interstizii con gelatina sciolta ma fredda ; coperto così interamente il pane, fatelo congelare e servitelo come sopra. 1720. Pane d'albicocche alla regina (Pain d'abricots à la reine). v Attenendovi alla dose suindicata preparate una purée d'albi- cocche perfettamente ultimata. Pelate e tagliate in due delle altre albicocche, bagnatele di gelatina e mettete in ogni mezza albi- cocca una mandorla monda. Incamiciate lo stampo di gelatina e disegnate una corona applicando le albicocche rivolte all'infuori contro le pareti delio stampo e bagnandola di gelatina, sicché si fcfcr,:;. .