NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

jéé i. . . . . . DILLE CREME 1727. Crema francese al cioccolato (Crime française au chocolat). Approntate una crema con vaniglia, conforme all'istruzione suesposta, ommettendo però le mandorle; aggiungete 2 ettogrammi cii cioccolato sciolto con sciroppo e di poi passate il composto allo staccio. Lavoratelo di nuovo sul ghiaccio e versatelo nello stampo che avrete precedentemente incamiciato (1) con gelatina ; congelato a dovere, servite nel modo anzidetto. Questa crema si prepara pure col caffè, coll'arancio, col li- mone. ecc. < * ) Metodo per incamiciare gli s t ampi. Anzitutto mettete la forma e lo stampo in un recipiente contenente ghiaccio pesto ; attorniatelo lino alla sua altezza, riempite dì ghiaccio il tubo o cilindro e coprite lo stampo con un recipiente concavo, pure ricolmo di ghiaccio. Dopo quindici 0 venti minuti asciugatelo con un pannolino, e lasciatevi colar entro qualche cucchiaiata di gelatina liquida fredda e un pò* più forte di colla che d'ordinario, e fatela girare tosto all'in giro delle pareti, sicché non rimanga che un leggier strato su tutto l'interno. — Per ottenere un'incamiciatura più solida si rimette lo stampo nel ghiaccio e di lì a poco si ripete l'operazione. Badate che l'incamiciatura per bavarese o crema vuol essere di colore differente del composto interno. Incamiciatura di eioccolaio. '— Sciogliete 50 grammi di cioccolato con un bicchiere di gelatina e passate allo staccio. Incamiciatura di fragole 0 di lamponi. — Mischiate mezzo bicchiere di purée d'i lamponi 0 di fragole con altrettanta gelatina forte di colla. Incamiciatura d'albicocche 0 di pesche, — Sciogliete mezzo bicchiere di marmellata d'albicocche o di pesche con gelatina forte. Incamiciatura di caffè* — Gettate in un bicchiere di gelatina mezzo ettogrammo di caffè appena tostato ; fate bollire un minuto, indi passate al tovagliuolo. Incamiciatura bianca per bavarese di frutta rossa o di cioccolato, — Lavorate sul ghiaccio un bic- chiere di buona gelatina alla vaniglia fino a che si addensi: allora aggiungete un bicchiere di panna in neve ed incamiciate tostamente lo stampo. Questa camicia può farsi anche con bianco-mangiare a cui si unisce la panna in neve Incamiciatura d'arancio, — Fate sciogliere in un bicchiere di gelatina della raschiatura di arancio fatta collo zucchero; aggiungete un po' di sugo d'arancio, e con questo colore giallastro in- camiciate lo stampo» J ' <4 . *r' :?#*.