NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DËLLÊ ŒÈUÊ 1728. Crema francese cTalbicoccIiO (Crème française d'abricots). Operate come si disse sopra, aggiungendo alla crema 3 etto- grammi di marmellata d'albicocche, la quale nella stagione pro- pizia, apparecchierete appositamente facendo una purée con A et- togrammi d'albicocche ed un ettogrammo di zucchero, passandola poi allo staccio. Fate congelare e servite. 1729. Crema francese alle fragole (Crème française aux fraises). Fate bollire quattro bicchieri di panna con un po' di vaniglia, indi con dieci tuorli d'uova lavorati con 4 ettogrammi di zucchero, preparate la crema, come si disse più volte; aggiungete un po' di cocciniglia, passatela allo staccio di seta per poi lavorarla di nuovo sul ghiaccio. Avrete in pronto 4 ettogrammi di fragole ben mature e una manata di lamponi, pure passati allo staccio ; quando la panna . « è quasi fredda, amalgamatevi assieme 40 grammi di colla sciolta e la purée di frutta. Inverniciate lo stampo di gelatina al mara- schino leggiermente colorita, versatevi entro il composto, lasciate congelare per due o tre ore, poi servitelo sopra una tazza di cri- stallo od uno zoccolo decorato in pastigliaggio, oppure semplice- mente su un piatto guernito d'un tovagliuolo ripiegato. Non si mette immediatamente la frutta nel latte, perocché essendo questa crema legata coll'uovo. sul fuoco, l'acido della frutta