NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

-•*•'* * r - - • - »—. »^^^* BILLE CRIME - " • M. . . " * • • : , - . 769 I ^ ' * ' ;#*• 1732. Crema tartara (Crime tartare). La crema tartara non è altro che una creala rappresa su un piatto molto fondo. Fate bollire un litro di panna, cui darete quel sapore che v'aggrada; quando è fredda, aggiungete dodici tuorli d'uovo e 300 grammi di zucchero fino; il tutto ben amalgamato e passato, mettetelo nel piatto destinato al servizio, il quale riporrete in una tegghia; fate cuocere al bagno-maria, coprendola con un coperchio di casseruola ricolmo di bragia; spolverizzate di zucchero e servite, ~ v 1783. Crema all'inglese al caffè (Crime à l'anglaise au café). Fate bollire e ridurre un poco quattro bicchieri di panna, ri- tiratela dal fuoco e gettatevi entro un ettogrammo di caffè in grana appena tostato; coprite e lasciate raffreddare; lavorate intanto in casseruola nove tuorli d'uova con 4 ettogrammi di zucchero fino 3 > aggiungete la panna, e messa al fuoco, ultimate la crema senza però lasciarla bollire; passatela allo staccio di seta, amalgamatevi assieme 30 grammi di colla di pesce sciolta con mezzo bicchiere d'acqua. Lavoratela sul ghiaccio, e quando si presenti della densità voluta, versatela nello stampo, oppure nelle tazze, nei qual ca$^> impiegherete minor quantità di colla, // re dei cuochi. 49 • %