NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

770 E DCERLELME 1734. C r ema a l la s p a g n u o l a (Crème à l'espagnole). Sciogliete dodici tuorli d'uova con 200 grammi di zucchero fino, un cucchiaio di farina di patate e poscia bagnate con tre bicchieri d'acqua. Lavorate il composto sul fornello, come si disse sopra, indi passatelo allo staccio ed unitevi 30 grammi di colla sciolta in poca acqua. Stemperate cinque cucchiai di buona marmellata d'albicocche con mezzo bicchiere di rhum, e mescolate il tutto colla crema che ripasserete allo staccio; lavoratela di nuovo leggiermente sul ghiaccio per poi riporla in uno stampo cilindrico che avrete dapprima in- camiciato di gelatina al maraschino. Se v'aggrada, potrete aggiungere a questa crema un po' di lattemiele. Al momento di servire tuffate lo stampo in acqua calda e rovesciatelo sul piatto guernito d'un tovagliuolo damascato. 1735. C r ema p l omb i è r es (Crème plombières). La crema plombières si confeziona tanto con frutta quanto con caffè, cioccolata, vaniglia e liquori. Lavorate in una casseruola otto tuorli d'uova e 4 ettogrammi di zucchero, indi aggiungete 30 grammi di farina, metà di semola e metà di riso; bagnate con mezzo litro di panna e mettetela a fuoco mestolandola continuamente finché sia cotta; passatela alla stamigna su d'un recipiente stagnato che poscia metterete nel ghiaccio lavorandola ancora. Se la desiderate al sapore di vaniglia o di can- nella, ne aggiungerete un po'durante la cottura. Ridotta ben liscia e fredda, amalgamatevi assieme a poco a poco tre bicchieri di panna sbattuta in neve. Servitela montata in una crostata di mandorle od altre crostate. Questa crema serve anche per guernire pasticcini, crostatine, piccoli croccanti (nougats). Confezionandola con frutti, aggiungerete un bicchiere dì purée prima d'amalgamarvi la panna in neve; pel cioccolato vi farete cuocere assieme un ettogrammo di cioccolato fino; — per le man- dorle. apparecchierete la crema coi latte fatta con 2 ettogrammi di mandorle e tre bicchieri di panna; — per le nocciuole e le noci opererete istessamente, tranne che le nocciuole le farete tostare, come già si disse più volte, e tanto a queste quanto alle noci e alle mandorle aggiungerete, prima di amalgamarvi la panna in neve, un mezzo bicchiere di maraschino ; — per l'arancio, al mo- mento di ritirare la crema dal fuoco, vi unirete la solita raschiatura.