NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CREME 773 chero fino e la raschiatura d'un bel melarancio, aggiungendo poscia il sugo di tre limoni e di due aranci; sbattete in neve sei albumi ed amalgamateli colle uova. Versate il composto in una casseruola, indi aggiungete la colia che avrete passata allo staccio, e collocate la casseruola stessa in una padella d'acqua bollente che terrete a fuoco mestolando leggiermente il zabaglione finché dia indizio di cottura, gonfiandosi e formandosi in un sol corpo leggiero. Un'ora prima avrete messo nel ghiaccio una bordura alta ma liscia; riem- pitela di zabaglione, e siccome tende ad abbassarsi, di li a poco ne aggiungerete dell'altro. Intanto avrete apparecchiato una plom- bières di pesche ben gelata e di color rosa pallido, nonché delle pesche cotte, tagliate in due e glassate coi loro sciroppo misto con un po\di colla. Versate il zabaglione sopra un vassoio o zoccolo in pastigliaggio, rovesciando io stampo dapprima tuffato in acqua calda ; riempite il centro coli'anzidetta plombières che monterete in piramide, e v servitelo disponendo all'ingiro le pesche. Questo zabaglione si serve anche solo, congelato, come si disse, in stampi lisci col tubo nel mezzo; dopo cotto si può aggiungere rhum od altro liquore in poca quantità. Si prepara anche rivestito di biscottini dapprima attaccati allo stampo mediante gelatina, ver- sandovi entro il composto quando è quasi freddo. G. N. 1739. Bianco-mangiare alla casalinga (Blanc-manger à la ménagère). Sboglientate e pelate 4 ettogrammi di mandorle dolci ed un pizzico di amare; lasciatele in acqua fredda qualche ora, indi sco- latele e pestatele nel mortaio, bagnandole mano mano con un bicchier d'acqua. Riponetele in una terrina, diluitele con due bicchieri d'acqua calda e spremetele con forza attraverso un tovagliuolo, cosicché avrete tre bicchieri abbondanti di latte di mandorle. Scio- gliete 40 grammi di colla di pesce con due bicchieri d'acqua, 4 et- togrammi di zucchero fino e un po' di vaniglia tagliata a pezzettini ; fate bollire lentamente a casseruola coperta, indi ritiratela dal fuoco e dopo qualche minuto riunitela al latte e passate nuovamente ai tovagliuolo od allo staccio di seta. Rimescolate ancora, versatelo nello stampo e mettetelo sul ghiaccio. Per assicurarvi della giusta densità sarà bene provarne un po' in uno stampino, e qualora sia troppo denso, vi aggiungerete un po' di latte o di acqua ; se troppo molle, un pochino di colla sciolta. Ad alcuni garba mischiare al composto dell'acqua distillata di mandorle ; per la dose suindicata un mezzo bicchiere sarà sufficiente. Yqler^dolq al caffè, farete bollire la colia assieme allo zucchero^ . •% 1 h