NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE CREME - ; *>* - 777 colori e piccoli frutti. Riempitelo di biancomangiare; fate congelare, rovesciatelo sul piatto e guernite il centro con una miscela di frutti glassati nella sorbettiera con zucchero e maraschino. Queste bordure si fanno similmente di bavarese o di crema. 1747. Bavarese alla vaniglia (Bavarois à la vanille). Mettete in una casseruola cinque o sei tuorli d'uova fre- schissime e lavorateli un poco con 4 ettogrammi di zucchero fino. Fate bollire due bicchieri di latte a cui unirete un poVdi vaniglia; quando sarà quasi freddo, amalgamatelo alle uova e fate la crema mettendo la casseruola a fuoco moderato. Sciogliete 40 grammi di colla di pesce in un bicchiere d'acqua, restringere di un terzo. ; * % ^- « HftNi Ritirate dal fuoco la crema; inutile il ripetere che non deve bollire: aggiungete la colla e passate alla stamigna o allo staccio di seta sopra un recipiente immerso nel ghiaccio; lavorate di, nuovo e quando si addensa toglietelo dal ghiaccio e lavorando sempre ag- giungete un bicchiere e mezzo di panna sbattuta in lattemiele; quando il tutto è ben amalgamato, versatelo nello stampo, lasciate congelare e servite. • 1748. Bavarese al cioccolato (Bavarois au chocolat). . Operate come sopra, facendo sciogliere un ettogrammo di Coccolato fino Bel latte o nella colia. f M OiM * - * •