NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

778 DELIE CREME 1749. Bavarese alle noci fresche . (Bavarois aux noix fraîches). • Pelate una trentina di noci e caramellatele con un ettogrammo di zucchero; fredde che sieno, pestatele e mescolatele col latte già bollito, a cui unirete un po'di cannella in pezzi. Passate allo staccio ed ultimate la bavarese nel modo suindicato, servendola su una sottocoppa di cristallo. Alcuni apparecchiano la bavarese senza predisporre la crema, facendo, cioè un sciroppo cui danno quel sapore che meglio ag- • grada, calcolando che per ogni mezzo litro di sciroppo si richiedono dai 50 ai 60 grammi di colla sciolta. Messo il composto sul ghiaccio e lavoratolo fino alla voluta densità, si aggiunge all'ultimo istante mezzo litro di panna in lattemiele. • 1750. Bavarese di frutta (Bavarois de fruits). \ Preparate due bicchieri di purée di fragole fresche e mature, non che un sciroppo ristretto di 5 ettogrammi di zucchero con vaniglia; aggiungete il sugo di due aranci, 50 grammi di colla sciolta e ristretta; amalgamate il tutto a freddo; lavorate sul ghiaccio e da ultimo aggiungete la solita panna in lattemiele. Per le albicocche ed i lamponi ii processo è identico. 1751. Bavarese alla milanese (Bavarois à la milanaise). Apparecchiate un composto di bavarese alla vaniglia (N, 1747) e quando sia b°,n ultimato (divìdetelo in tre parti aggiungendo alla prima un po' di cocciniglia e maraschino, e alla seconda del cioccolato sciolto in sciroppo; mettete lestamente la parte bianca in uno stampo immerso nel ghiaccio, tenendo intanto in acqua tiepida le altre tre parti fino a che essa sia gelata; versatevi entro il rosso e poscia l'altra col cioccolato, ultimando l'operazione pre- • cisamente come pel bianco-mangiare all'italiana. Volendola marmo-. rizzata, consultate l'istruzione N. 1744. Questa bavarese riesce molto gradita decorandola con crostoni di gelatina bianca e rossa. < * 1752. Bavarese al riso (Bavarois au ri%). Preparate un composto di bavarese come al N. 1747, con cui mescolerete due manate di riso ben scolato e precedentemente cotto \ nel latte, poco zucchero e raschiatura d'arancio; versate in tre ri*