PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

DEX SORBETTI PARTE XXVI. Dose e maniera d i fare i sorbetti. PER 1 2 GIARE DI CIOCCOLATTA. S i prenderanno - di cioccolatta grammi 62 4 e. mezzo chilogrammo di zucchero : l a prima s i liquefarti su l fuoco co l zucchero ed acqua a proporzione; pe r fare le 12 giare, po i si passerà pe r setaccio , e si cuocer nuovamente pe r condensarla a quella giusta pro- porzione, ch e si conoscerà s u l a mestola , o su cucchiaione. Si adoperano chilogrammi sette e poco più d i neve, secondo la stagione ed un chilogram- mo e mezzo di sale. Pe r la maniera di congelarla, o lavorarla : si porrà l a dose in un vaso d i 20 giare, onde mangiarle co n comodo. V i si metterà la metà della neve , e de l sale , sicché arrivi a coprire il piano della dose e si muoverà fino a ch e si vedrà 1' acqua sulla neve, i l ch e è certo segno che l a dose si a cominciata a congelarsi. Po i si aprirà i l vaso, sempre co n attenzione, sicché non ci cada gocciola dell' acqua salsa della neve, e quel gelato s i romperà col manico della cucchiaia più volte, e chiudendo s i arruolerà nuovamente il vaso, riponendovi altra porzione di neve co l sale. Dopo quel tempo, si aprirà nuovamente, e si tor -