PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 10 3 — nera a rompere i l legato; po i chiuso un ' a l t ra volta, ed ar rotato bene, senza farvi mancar l a neve, s i apr i rà mischiandolo be n bene co l cucchiaio pe r ben mantecar lo, e s i conserva co l sale e neve. P ER 1 2 GIARE DI LATTE. S i adoperan o du e li - tri e mezzo di latte cotto, badando alla det ta cot- t u r a , ch e s i t r ascura quasi dagli stessi ripost ieri. In Napoli ques ta no n d à pena, perché i medesimi venditori de l lat te n e sanno il modo , m a in pro- vincia i ripostieri lo condensano, ponendovi u n poco d i amido, e d u n paio d i torli d i uova, s t r in- gendolo a fuoco lento co n grammi (>G7 di zucchero; ed osservando po i colla mestola l a qualità della restrizione lo manipolano colla stessa mestola , aggiungendovi quel senso , ch e pi ù loro piace, o di qualche fiore, o di vainigl ia o di al t ro. Si userà la neve co l sale , siccome s i è det to sopra, con- gelandolo nello stesso modo. P E R 1 2 GIARE DI CANDITE UOVA, OSSIA DI LATTE IMPERIAL. ES i prende il lat te , cotto , come dissi sopra , nel la quant i tà d i du e litri , otto torli d i uova, e 6G7 grammi d i zucchero; s i met te il lat te in vaso , co n i gi à detti torli bat tuti e co l zuc- chero ; e tut to s i rest r inge a fuoco lento, mani- polando colla mestola, sulla quale si vedrà quando è sufficiente l a restrizione; passato il tut to pe r se - taccio, v i s i porranno 31 2 grammi d i acqua d i can- nel la, ed indi si adoprerà l a neve co l sale come sopra. P ER 12 GIARE DI TGRROIWIN.TSi prend e i l lat te , le u o v a , e ' 1 zucchero , in quella quant i tà ch e di sopra, portandoli alla stessa cot tura. Dopo s i ab - brustolano 12 5 grammi d i mandor le , pestandolo in minuti pezzi , m a no n premendole. Si pesta po i un poco d i cor iandro, riducendolo i n polvere mi -