PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

—nos — P A R T E XXV I I I . Dei giulebbi e delle compos t e. GIULEBBE DI ZUCCHER.OI n u n polsonett o o al t r a vaso a proposito s i pone , u n chi logrammo d i zucchero co n dell' acqua bastante a coprirlo, du e chiara d ' uova, e s i batto il tutto perche faccia la spuma. S i f a lentamente bollire senza fiamma per u n quar to d ' o r a. Po i co n il cucchiaio trafo- ra to s i leva pian piano, e co n diligenza l a schiu- ma, finché l o zucchero resti chiarificato, facendo cuocere sino a ch e bagnandovi u n cucchiaio s i cava fuori co n u n panet to sulla punta, e d al lora s a rà perfezionato i l giulebbe. S e no n s i vuole schiumare, dopo cotto bas ta colorato. GIULEBBE D I FIORI E DI FRUTTA. Ment r e i l giu - lebbe è caldo, v i s i por rà a descrizione quel fiore, o f rut to, ch e p i a c e r à, e d in esso s i disfaranno. Passato per panno, s i r ime t te su l fuoco, pe r ad - densarlo , spumandolo b e n e , e d aggiungendovi qualche poco d i acqua d i cannel la o al t ro. MARMILLA.TTE u t te l e marmi l late sono u n com- posto d i frutti o d i fiori cotti , ch e disfatti ne l giulebbe , e po i passati pe r setaccio , s i fanno s t r ingere co n al t ro giulebbe , e a quella consi- stenza , ch e sembra d i poterglisi ada t t a r e. L o frut ta pi ù duro s i fanno bollire i n acqua levan- done l a scorza. COMPOST. EBisogna premet tere ch e qualunque frutto s i deve me t t ere ne l giulebbe freddo , pe r fare ch e l a composta r imanga chi ara , ment re bolle , deve spumarsi , e spruzzarla d i succo d i l imone, coprendola co n della ca r ta s t racc i a, acciò al la medesima resti a t t acca ta l a par te impura.