PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 10 9 — COMPOSAT n i AMAREN. EAlle amareno ma turo, si levano i gambi , e s i fanno bollire ih u n solo giulebbe co n qualche goccia d i sugo d i limone. Dopo incorporate , s i fanno raffreddare ; indi s i fanno finire d i cuocere in al tro giulebbe pi ù denso, facendo i n modo ch e r imanghino int iere ; e vo - lendole disfatte, s i toglie loro 1' osso, e s i fanno cuocere u n poco più . COMPOSAT D I PESCH.E S i leva alle pesche l a cor t ecc ia , s i tagl iano i n q u a r t i , e pe r poco s i fanno bollire nell' acqua , co n succo d i limone; passandole po i pe r al t r ' acqua onde farle raffred- d a r e. Asciugate co n tela fina, s i fanno bollire i n g i u l ebbe, a co t t u r a, ch e no n rest ino disfatte, e si servono. Pot rebbe mescolarsi ne l giulebbe de l vino generoso bianco , e così farle incorporare, servendole fredde, ch e saranno pi ù gustose. COMPOSAT n i PERA. Alle pere dure , s i deve da re mezza cot tura ne l forno, e tol ta l a corteccia si fanno finire d i cuocere ne l giulebbe d i viole. Le pere tenere, come l e moscadel le, o a l t re, pul i te dal la scorza , s i fanno bianchi re i n acqua , co n succo d i limone, e s i fanno po i finire d i cuocere i n giulebbe denso. COMPOSTA DI LAZZARUOL.E All e lezzaruole , co n acqua calda, s i toglie loro l a pel l icola, e po i s i passano pe r acqua fredda; indi s i fanno u n poco bollire, lasciandole così stagionare pe r due , o t r e giorni. Po i s i passeranno i n giulebbe pi ù denso. COMPOSAT DI C IRIF.G.EL e ciriege corvine sono più eccellenti pe r composta, bollite queste i n al t ro giulebbe pi ù denso , al terandolo co n spirito d i vino , e poc ' acqua d i cannel la , e d incorporate bene s i serberanno. COMPOSTA D I CEDRATI, D I PORTOGALLI E D I CO -