PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

roGNA. Tettati i cedrati, se ne toglie il midollo, e si fanno cuocere in acqua , tenendoli poi per qualche giorno in acqua fresca, per farli pren- dere V amaro ; poi si fanno finire di cuocere in giulebbe, lasciandoli in questo un giorno, e poi si passano in giulebbe più denso. Del modo istesso si fa la composta di Portogalli. Le cotogne prima si cuoceranno al forno, o nella bracia, e tolta la corteccia, si fettano e si fanno cuocer ed incor- porare nel giuelebbe di cannella.