PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 91 — ai farai un buco nel mezzo e ci porrai un pochin di sale, di butiro un' oncia , e la impasterai con acqua fresca: la faticherai, e batterai benissimo, cioè ribattendola con la mano destra sulla tavola di marmo, in modo che perfezionandosi cosi, di- viene quasi come la pasta di miele per li cosi detti franfelllcchi, quando sarà divenuta così morbida la farai riposare per mezz'ora; di poi con lo sten- derello, o laganatojo, la levigherai tutta uguale, portandola alla spessezza di mezzo dito; su di essa ci distenderai once 24 di ottimo, e fresco butiro, e lo disporrai tutto uguale; chiuderai le due punte nel mezzo, ed il tutto per metà, distenderai con lo stenderello di bel nuovo, e con molta diligenza, polverizzando con fior di farina, e ripeterai la pie- gatura sempre per metà , ricordandoti , che nel- l'estate piegherai la pasta cinque volte, e nell'in- verno sei; l'ultima volta poi la lascerai della stessa grossezza di mezzo dito. Taglierai questa pasta col coltello infocato, di- videndola, o suddividendola, per que' lavori che ti necessiteranno ; tutti quei primi contorni , che ne toglierai, di essi potrai servirtene , per suoli di torte, di pasticcetti, petit-pàtè, ed altro. PASTA PER SFOGLIO ALLO STRUTTO. Quando lo strutto è bianco, sodo e di buon odore ci si può fare lo sfoglio come quello al butiro; ma ciò rie- sce più facilmente nell'inverno, però bisogna im- pastare la pasta molto pili tenera della precedente In molte parti del Regno dì Napoli ove si scar- seggia di butiro, necessariamente si deve far uso dello stutto, e del grascio di rognone di manzo: potrai adoperare ancora il grascio di vaccina, pre- cisamente la rognonata alla quale toglierai una velata membrana che conserva il grascio, la la-