PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 9 2 — verai ben bene, l a sgocciolerai, e l a pesterai, dipoi l 'unirai co n l a sugna, servendoti pe r l a quant i tà, metà e metà , e d i questa pas ta t i servi rai pe r tutti i lavori d i sfoglio come l a precedente. PASTA BRISÈ PER PASTICCI, CALDI E FREDDI. Pr en - di libbre quat t ro , o poco pi ù d i fior d i farina , libbre du e d i ottimo but iro , e du e once d i sal quindi prenderai dell' acqua quasi bollente , e l a verserai sopra i l butiro mescolandolo bene co n le mani finché si a liquefatto; dipoi impasterai sol- leci tamente bene a forza d i polso, perchè l a pa - sta divenga be n legata , ment re quanto pi ù sa rà ferma, tanto meglio sarà l a riusci ta. L a lascerai riposare pe r or e tr e , e quindi potrai servi r tene per tutti l i pasticci, e caldi e freddi. ALTRA PASTA BRISÈ. No n t ralasciand o ma i fare l e mi e osservazioni, o saggi ci rca l e diverse manipulazioni, ch e fa r s i possono ancor diversa- mente; h o fatto u n al t ro sperimento per l a stessa pasta, cioè : Prendi un a libbra d i fior d i farina , l a porrai sulla tavola d i marmo, c i farai u n buco nel mezzo in dove porrai, once quat t ro d i fresco e d ottimo but iro, tr e torli d'uovi freschi, una chi ara, e d u n poco d i sale pesto, impasterai co n acqua fresca, e renderai l a pasta no n tanto dura, n e molto te - ne r a , l a farai alquanto riposare , e quindi t e n e servi rai. Bisognandoti pe r pasticci freddi c i porrai meno butiro. PASTA BUGN.EPor rai i n un a casseruola mezzo litro dacqua, e l a farai quasi bollire, cioè, quando dal fondo della casseruola principieranno a sol- levarsi sulla superficie dell' acqua tanti pallini , s ta o r or a pe r bollire ; pria ch e aprasi i l bol