PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 93 — verserai in quest'acqua bollente tanto fior di fa- rina, per quanto ce ne va, non potendoti dire su di ciò precisamente il qnantitativo, per la ragione che -spesse volte accade avere la farina, di terra e questa l'è più asciutta, e ce ne bisogna di meno; altra volta si avrà la farina di mare che essendo più umida ce ne bisogna dippiù , oppure aver il fior di farina, che dicesi variato, ed allora addio pasta bugne , per cui non posso precisartene la quantità; solo però ti basti sapere la quantità del- l'acqua, e pel fior di farina ne terrai pronti due terzi di chilo onde non ti manchi : girerai dun- que ben forte con la coda del laganatojo , e con 1' altra mano farai piovere il fior di farina del- 1' acqua bollente ; sarà il suo punto di cottura, quando la pasta si stacca quasi tutta dalla cassa della casseruola, e si attacca tutta alla punta del laganatojo; la toglierai subito dal fuoco, e la por- rai sulla tavola di marmo a raffreddare; divenuta fresca batterai sei uova interi, con quattro torli dippiù, ed a poco per volta ne porrai di questo battuto nella pasta maneggiandola benissimo con la mano e così facendo farai ben medesimare gli uovi con la pasta finché diviene morbida; e lad- dove ti sembrasse alquanto soda, dir voglio, più dura , più forte, allora ci porrai degli altri torli d'uovi, seguitando a maneggiarla; divenuta mor- bida, la riunirai tutta , e te ne potrai servire o nella siringa, formando delle zcppole, o a diverse pagnottine, comunemente dette uovi di lupo o pa- gnottine brusche, ecc. PASTA BRIOSCE. Prendi una libbra di fior di fa- rina , la impasterai con un poco d' acqua calda, e ci porrai tre quarti d'oncia di lievito di birra, e se questo non potrai avere, ci porrai quello del