PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 94 — pane , ed impastando bene la ravvolgerai in un panno-lino facendola rinvenire, ovvero lievitare, fermentare in un luogo caldo cioè, per un quarto d'ora nell'està, ed un'ora nell'inverno; dipoi por- rai sulla tavola di marmo altre due libbre di fior di farina, l'unirai con la pasta già lievitata come sopra , con una libbra e mezza di butiro , dieci uovi battuti, un'oncia di sale pesto, ed un mezzo bicchiere d'acqua, impasterai tutto bene , polve- rizzando con fior di farina di tanto in tanto ; la ravvolgerai di bel nuovo in panno-lino lasciandola fermentare per dieci ore. Debbo avvertire che que- sto termine potrebbe essere abbreviato laddove fosse più caldo il sito, o che il lievito fosse stato maggioro, per cui ne sollecita la fermentazione, e per questo caso ne osserverai spesso il punto, che si conosce dalle crepature che da sé succe- dono alla pasta: di questa pasta te ne potrai ser- vire, per focacce, grandi e piccole; delle pagnotte e pagnottine, verniciandole al disopra con battuto d'uovi, ed al disotto con strutto, o butiro, adat- tandole in tortiera, facendole cuocere al forno ; per le piccole mezz' ora ; per le grandi un' ora e mezzo; ci potrai formare delle pagnottine fram- mezzate con del prosciutto, e mozzarella, potrai lavorare questa pasta dentro le piccole formette espressamente, farsite di magro, e di grascio. PASTA PER TAGLIOLINI. Prendi mezzo rotolo di fior di farina, l'impasterai con numero otto uovi interi pria ben battuti con poco sale, ed impasterai forte; laddove le uova fossero state più piccole ce ne porrai dippiù, dovendo esser questa pasta molto soda, ma che sia ben faticata; ne farai due o tre porzioni, e con lo stenderello proprio, cioè, quello per levigare la pasta pe' tagliolini, che dev'essere