PALMA - IL PRINCIPE DEI CUOCHI - 1881 copia

— 95 — più lungo, senza maniche, e tutto uguale; con esso levigherai le tele, ravvolgendo la pasta allo stesso, e rotolando sulla tavola di marmo, vedrai , che „ la pasta si assottiglierà , e diverrà sempre più lunga; di tanto in tanto polverizzerai la tavola di marmo , e distenderai la tela della pasta su di essa farinandola appena, la ravvolgerai di nuovo ( allo stenderello , e la rotolerai finché giunga a quella sottigliezza che più ti necessita ; neh' in- telligenza, che per tagliolini semplici, e per zuppa I l a pasta dev' essere sottilissima, se ti servisse per un'ordura di tagliolini , la pasta deve essere un poco più spessa ovvero più alta, più grossa, via; portata dunque la pasta a quel punto che più ti necessita lasciandola ravvolta allo stenderello me- desimo , non farai altro , che adattare lo stesso per lungo della tavola, sfilare lo stenderello, ed allora col coltellone, che ben tagli, taglierai ugual- mente i tagliolini, che con poco fior di farina cer- cherai con ambo le mani sciogliere alla rinfusa tutte quelle ravvolte fìttuccine, riponendole sopra de' fogli di carta per farli asciugare. PASTA DI MANDORLE. Prendi once sedici di man- dorle dolci, le spellerai con acqua bollente, le pe- sterai ben fine nel mortajo , e di tanto in tanto ci porrai un pochino di bianco d' uovo battuto , onde non diano oglio; quando saranno ben peste, le porrai in un polsonetto da riposto, con altret- tanto di zucchero fino, le porrai sulla fornella con foco moderato, mescolando con cucchiajo di legno finché vedrai che la pasta si distacca dal polso- netto; e che non si attacca più alle dita ; allora . la toglierai dal fuoco, e dal polsonetto, e quando sarà tiepida la stenderai leggermente con lo sten- derello sopra dì un foglio di carta, polverizzando