PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 144 - M a n zao f f u m i cdaitAo m b u r g o (Boeu f fum é de Ilambourg). Mettete 10 chilogrammi di manzo in un piccolo barile; prendete 3 chilogrammi e mezzo di sale, 4 ettogrammi di salnitro, chiodi di garofano, lauro e timo; fateli hollire dieci minuti in una quantità di acqua sufficiente per riem­ pire il barile, meno il posto che occupa la carne. Scolate la salamoia ; quando sarà fredda, versatela sopra la carue, e chiudete bene il barile. Si potrà servirlo dopo quindici giorni. Quando si vuol affumicare la carne bisogna lasciarla il doppio tempo ; allora si sgocciola bene e la si appende sotto al camino. Il manzo affumicato di Amburgo si cuoce come un pro­ sciutto, e si serve nella stessa maniera. C o d a d i m a n z o a l p u r é e d i (Queue de boeuf à la purée de légumbres). Dopo averla fatta nettare all’acqua tiepida, guarnite una casseruola con cotiche di lardo, carote, rape, sedano, cipolle, sale, pepe e droghe, poscia fateci cuocere la coda per cinque ore, passate in seguito nello staccio la salsa nella quale si è cotta, aggiungete un po’di salsa, burro e un po’di farina, poscia accomodate la coda sopra una pure densa di legumi a scelta, e inaffìatela colla salsa che non deve essere troppo liquida. C o d a di m a n z o i n a m m o r (Queue de boeu f en hochepot). Tagliate la coda a pezzi ; datele una prima cottura nel­ l'acqua bollente, e poi mettetela a cuocere con del buon brodo, un mazzo assortito ed un po’ di sale per cinque ore-