PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 145 - A metà cottura, mettete cipolle, carote, pastinaca, navoni e cavoli, il tutto già »passato all’acqua bollente e tritato accuratamente; quando è cotto sgrassate, accomodate L- legumi colla carne in un tondo concavo. Sgrassate pure la salsa nella quale è stata cotta la carne, passatela allo staccio, aggiungete del sugo fatto in ristretto, e mettetelo sopra la carne. Si può rimpiazzare il sugo con un rosolato. C o d ia , di m an zo a l l a S a in t e - M é n e (Queue de boeu f à la Sainte-Ménehould) La si fa cuocere intiera nel buon brodo; poscia la si bagna due volte nel burro liquefatto, la si pana, la si fa arrostire fin che ha preso bel colore. Per salsa, si serve del brodo della cottura, che si restringe e si fa passare allo staccio. T r i p p a a l l a p r o v e n z a l e ( Gras-double à la provengale). Si compera di solito la trippa pulita e già cotta dai trippai. Non si ha che a prepararla in un modo qua­ lunque. Se non si può procurarla così, bisogna pulirla, raschiarla, lavarla in più riprese e farla cuocere all’acqua. Nell’uno e nell’altro caso, mettete in una casseruola del lardo pesto, delle carote, delle cipolle, lauro, timo, prez­ zemolo, aglio, garofani, pepe garofonato, sale e pepe grosso;aggiungetevi la trippa tagliata a pezzi, bagnate con brodo o consommé, se ne avete. Tutto ciò deve bollire len­ tamente durante sei ore; lasciatela raffreddare, tagliate delle cipolle a fette, fatele friggere nell’olio con prezze­ molo trito, e mettete la trippa insieme, aggiungendovi delle croste di pane bagnate nell’olio, salate, impeverate e arrostite. I l re dei re dei cuochi. 10