PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 146 - Fate cuocere la trippa ben pulita e tagliata in pezzi nel brodo, aggiungendo un bicchiere di vino bianco, un mazzo assortito, due spicchi d’aglio e due cipolle picchet­ tate di chiodi di garofano. Quando è cotta, prendete un piatto largo, poco fondo, che possa andare al fuoco ; met­ tete del burro nel fondo, versate anche un cucchiaio d’olio, copritelo di mollica di pane e di prezzemolo con uno spicco d’aglio tritato ben fino. Accomodate in seguito uno strat o di trippa, copritelo egualmente di mollica di pane e di prezzemolo, poscia mettete un altro strato di trippa ri­ coperto pure da una cucchiaiata d’olio. Coprite con un co- perchio ad orlo. Mettete il piatto sopra fuoco ardente e caricate il coperchio di brace ; fatela bollire una mezz’ora affinchè faccia la crosta sopra e sotto, levate il coperchio, e servitela nel piatto con limone. T r i p p a a l l a l i o n o s c ( Gras-doublé à la lyonnaise). Fate cuocere la trippa all’acqua o procuratevela cotta ; tagliate delle cipolle in fette e fatele friggere in una cas­ seruola con sale e pepe grosso ; mettete poi la trippa ta­ gliata in piccoli pezzi, fatela arrostire finché abbia preso un bel colore, e servitela con limone. Si £*b3ttis3i mo questa vivanda alla padella facendo frig­ gere nello stesso tempo nel burro le cipolle e le trippe cotte e tagliate a piccoli dadi. T r i p p a a l l a g a l l i n e l (Gras-double à la poulette). Cotta la trippa nel modo detto più su, tagliatela in pic­ coli pezzi; mettetela in una casseruola con burro, cipolle, A l tr a , t r i p p a a l l a p r o - v e n (Autre gras-double à la provençale).