PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 147 — prezzemolo trito, sale, pepe e noce moscata; fate bollire tutto, poscia restringete con tuorli d’uova, e aggiungete sugo di limone. T r i p p a a r r o s t i t a ( Gras-double grilli). Gotta la trippa, tagliatela in linguette di 8 centimetri di lunghezza su 4 di larghezza, immergetela nel burro sciolto, con pepe, sale ; panate, fate arrostire sulla graticola, e ser­ vitela con la salsa che vi piacerà. T r i p p a a l l ’ u so d i O aen (Gras doublé à la mode de Caen. Pulite in diverse acque la trippa, datele una prima cot­ tura nell’acqua bollente e quindi lasciatela purgare nel­ l’acqua fredda durante ventiquattro ore almeno. Sciogliete in una padella lardo, cipolle, carote, chiodi di garofano, pepe, spicchi di aglio, timo, lauro, prezzemolo, sale, noce moscata grattugiata e metteteci le trippe ben sgocciolate, con un pezzo di garetto di prosciutto in mezzo. Versate nella padella due terzi di vino bianco ed un terzo d’acqua, di modo che la trippa ne sia coperta; chiudete con un coperchio al quale turerete gli orli con pasta. Mettetela quindi al forno per sei ore. Questa vivanda deve servirsi caldissima, nella salsa in cui s’è cotta. Si accomoda la mammella di vacca nella stessa maniera. CAPITOLO IL DEL VI TELLO. Il vitello dev’essere ucciso all’età di sei settimane; più giovane, la sua carne è floscia, scipita e senza gusto; a questa età egli ha acquistato il grado di sostanza conve­ niente.