PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Nel vitello si distingue la coscia, la noce, il filetto, il rognone, le còstolette, le braciuole, ed in fine il collare. I pezzi più apprezzati sono il rognone, il filetto ed il lombo; la clavicola e le costolette vengono dopo. T e s t a , di - v it e l lo a l ».a tt ir a (Téle de veau au naturel). Fatela purgare una notte intiera nell’acqua; in seguito datele una prima cottura in un caldaio pieno d’acqua bol­ lente; levatela quand’è benschiumata emettetela nell’acqua fredda. Sgocciolatela sopra un panno. Levate i due lati della mascella inferiore, disossate il muso Ano agli occhi, avendo riguardo di non guastare la pelle; tagliate il muso, senza ferire la lingua, che scorticherete togliendole la pelle dura. Strofinate la testa col succo di limone, invol­ getela in un panno bianco e fatela cuocere nell’acqua im­ biancata da due o tre cucchiai di farina, con sale, pepe, un mezzo bicchiere di aceto ed un mazzo assortito ; fate bollire a fuoco lento durante quattro ore. Badate che stia sempre bene immersa nell acqua. Passato questo tempo, ritiratela, dividete con cura la pelle, levate le due ossa del cranio, di modo che il cervello sia scoperto, ricopritela colla pelle, e servite caldo con una salsa piccante, o una salsa verde, in una salsiera. Prima di far cuocere la testa di vitello, se ne tolgono le ossa ; quest’operazione si fa nella maniera seguente : si poné la testa col fronte sopra la tavola e si taglia la pelle in mezzo, dall’alto in basso, fino a comprendervi il labbro inferiore. Ciò fatto si solleva colla sinistra uno degli orli della sezione; poscia si scivola il coltello sotto la pelle, in modo da scoprire tutta una metà della parte inferiore della testa ; poi, scoperto l’osso della mascella inferiore, lo si isola dalle carni, passando il coltello tutto all’ingiro, e lo si toglie. - 148 -