PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Si fa altrettanto dalla parte opposta. S’incomincia quindi a staccare le ossa del naso, scivo­ lando il coltello sotto di esse, a .partire dall’angolo della bocca fino alla parte superiore della mascella. Poi si volta la testa, si rovescia tutta la parte carnosa al disopra degli occhi, quindi la si taglia in quadratura tutta la parte ossea che eccede. T e s t a d i v i t e l l o r i p i e n a (Téte de veau farete). Data una prima cottura alla testa di vitello, le si toglie la pelle dalla parte superiore quando è ancora ben calda, premendola. Quindi la si disossa per toglierle il cervello, la lingua, gli occhi ed il grugno. Fate un ripieno col cer­ vello, con una fetta di coscia di vitello, grassa di manzo, il tutto tritato finissimo. Condite con sale grosso’pepe, prez­ zemolo e cipolline triturate, una mezza foglia di lauro, timo, basilico, triturati come polvere; metteteci due cucchiai d’acquavite, legate questo ripieno con tre tuorli d’uova, ed i tre albumi o bianchi d’uova sbattuti; prendete la lingua, gli occhi, dai quali leverete tutto il nero, i grugni, spellate il tutto bene dopo d’averli dato una prima cot­ tura nell’acqua bollente. Tagliateli in filetti o a grossi dadi, e metteteli nel ripieno; mettete la pelle della testa di vitello, senz’essere imbiancata, in una casseruola, le orec­ chie al disotto, e riempitela col ripieno; poscia cucitela come una borsa, legatela con un cordoncino, ridonan­ dole per quanto è possibile la sua forma naturale; mettetela a cuocere in un recipiente conforme alla sua grandezza, non di più, con un quarto di vino bianco, due volte tanto dj brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolline, uno spicchio d aglio, due radici, cipolle, sale, pepe; fatela cuocere con Poco fuoco per tre ore. Quando è cotta, mettetela a sgoc­ ciolare dal grasso, e asciugatela bene con un panno dopo _ 149 -