PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

aver levato il cordoncino; passate una parte dell’intin­ golo nello staccio, aggiungetevi un po’di sugo, un pocc d’aceto, fatela restringer al fuoco come una salsa e servi­ tela sulla testa del vitello. Se volete servirla fredda, vi metterete un po’ più di vino e meno brodo. Lasciatela raffreddare nel suo intin­ golo e servitela sopra un tovagliolo. T e t t a d i -v it e l lo a l l a t a r t a (Tète de veau à la tartue). Ciotta la testa di vitello com’è detto più su per quella al naturale, preparate un bianco, mettendo in una grande casseruola 125 grammi di burro, un mezzo chilogrammo di lardo, tre cucchiai di farina, sale, pepe; bagnate coll’acqua ed una bottiglia di vino bianco. Aggiungete un mazzo guar­ nito e duecipolle, una delle quali picchettata di chiodi di garofano. Preparate le guarnizioni che devono necessaria­ mente accompagnare una testa di vitello alla tartaruga, quali pallottoline di vitello, creste, arnioni di gallo, pezzi di lingua e di cervello, della noce, e animelle di vitello, funghi, ecc. Mettete questa guarnizione nella salsa, & quando sarà tutto cotto, ritirate il mazzetto assortito e le due cipolle; metteteci la testa di vitello tutta intera, e fatele dare due o tra bolliture, Mettetela quindi in un piatto proporzionato, e versatevi sopra la salsa e le guar­ nizioni, aggiungendovi dei semi di cappuccina passati nell’aceto, e specialmente dei gamberi. Il piatto può essere guarnito tutto in giro da piccole sfogliate o da crostini. Una mezza testa di vitello forma un bel piatto. La si pre­ para allo stesso modo, solo che la si taglia in pezzi che si distingono in forma di piramide in mezzo al piatto, met­ tendo l’orecchio in alto, e versandoci sopra le guarnizioni, che possono variare all’infinito. Questa vivanda dev’essere servita caldissima, con salsa molto ben condita. - 150 -