PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 151 - T e s t a dv iit e l l o f r i t t a . (Tète de veau frité). Tagliate i resti d’una testa di vitello in pezzi mezzani, fateli marinare, metteteli in una pasta preparata per friggere, dopo averli fatti sgocciolare. Fate friggere e ser­ vite, circondandoli di prezzemolo pure fritto. T e s t a d i v i t e l l o a l l a , g a ll i n e l l a {Téle de veau à la poulette). Passate delle erbette fine nel burro con farina, bagna­ tele con brodo e metteteci poco sale e pepe grosso. Fate bollire questa salsa un quarto d’ora, quindi metteteci i pezzi di testa ; li farete bollire lentamente un istante. Al momento di servir in tavola restringeteli con due ò tre uova, a seconda della quantità, ma senza farli bollire; poi aggiungete sugo di limone o un po’d’aceto. L i n g u a d i v i t e l l o (Langue de veau). La lingua di vitello si prepara alla stessa maniera della lingua di manzo; ma è più tenera e delicata. Oervella. d i v i t e l l o (Cerve les de veau). Tutto ciò che noi diremo intorno ai mezzi diversi di cucinare le cervella di vitello può applicarsi al cervello di manzo, al midollo allungato, tanto di manzo che di ■vitello. Il cervello di vitello è più stimato e più delicato di quello del manzo. Bisogna lavare le cervella nell’acqua fredda, poscia si passano all'acqua bollente esi finisce di levare la pelle sottile, i vasi sanguigni ed i globuli di sangue, che non si potè levar prima. 11cervello di manzo