PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

/_— 152 - richiede prima di tutto d’essere pulito con cura. In tutte le preparazioni seguenti, riteniamo il cervello pulito e passato nell’acqua bollente come abbiamo indicato. Cervelia, di v i t e l l o a l l a , po ll (Cervelles de veau à la pouletle). Prendete quattro cervella, fate sciogliere il burro, nel quale metterete una cucchiaiata di farina, e quindi una di brodo o la stessa quantità di acqua e di vino bianco tagliato per metà; aggiungete funghi e cipolline, che la- scierete cuocere per un’ora, sale, pepe e noce moscata, poscia le cervella, che saranno cotte in dieci minuti; re­ stringetele con tuorli d’uova, rendetele piccanti con succo di limone e servite il tutto caldissimo. C e r v e l l a di v i t e l l o à la , m a i f (■Cervelles de veau à la maitre-d’hotel). Fate cuocere le cervella per mezz’ora nell’acqua bol­ lente; quando saranno cotte, sgocciolatele emettetele sopra un piatto. Mettete del burro buono in una casseruola, con tre quarti d’una cucchiaiata di farina ;. mescolate il tutto con un cucchiaio di legno; aggiungete sale, pepe, un po’ di aceto ed un po’d’acqua ; ponete la casseruola al fuoco ;■ mescolate la salsa e restringetela fin che ne rimanga ab­ bastanza per coprire le cervella. Dà un gusto più piace­ vole l’aceto che il succo di limone. C e r v e l l a di v i t e l l o i n m a i o (Cervelles de veau en mayonnaisé). Mettete le cervella in una casseruola con cotiche di lardo, un mazzetto assortito, qualche fetta di limone senza la buccia, una cipolla, due chiodi di garofano ed un po’ di brodo. Lasciate cuocere lentamente le cervella durante